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1. 卤制牛肉

牛肉处理：

牛肉洗净，切成5cm见方的块状（大小均匀，便于卤制和炸制）。

冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，冲洗干净血沫。

卤制：

卤水烧开（可提前用八角、桂皮、香叶、草果等香料熬制），放入牛肉块。

小火卤制40-60分钟（根据牛肉质地调整时间），至牛肉熟透但不过烂，用筷子能轻松插入即可。

捞出牛肉，沥干卤汁，备用。

2. 炸制牛肉（表皮酥脆）

锅中倒入足量色拉油，烧至六成热（约160℃）（插入筷子周围冒小泡）。

放入卤好的牛肉块，中火炸至表皮金黄酥脆（约3-5分钟），捞出沥油。

复炸一次（可选）：油温升高至七成热（约180℃），快速复炸10秒，使表皮更酥脆。

3. 调味收汁

净锅上火，倒入少量色拉油，烧热后加入醋（10ml）、酱油（5ml）、老抽（5ml），小火烧开（避免醋挥发过快）。

放入炸好的牛肉块，翻炒均匀，使牛肉裹上酱汁。

加入辣椒面（5g）、花椒面（2g），快速翻炒，使调料均匀附着在牛肉表面。

根据口味加少许盐和味精调味，收汁至浓稠（避免过干），关火盛出备用。

制作关键

1. 卤牛肉的火候：

卤制时间不宜过长，否则牛肉过烂，炸制时易碎。

卤好后需沥干卤汁，避免炸制时溅油。

2. 炸牛肉的油温：

六成热（160℃）初炸定型，七成热（180℃）复炸酥脆（可选）。

炸好的牛肉需沥干油，避免收汁时过于油腻。

3. 调味收汁：

醋需小火加入，避免挥发过快导致酸味不足。

辣椒面和花椒面需最后加入，避免高温炒糊。

小贴士

1. 牛肉选择：

新西兰牛肉脂肪少，适合长时间卤制，若用国产黄牛肉，可适当减少卤制时间。

牛腱子肉带筋，口感更丰富；牛里脊更嫩，但需控制炸制时间。

2. 怪味平衡：

辣椒面和花椒面的比例可根据口味调整（嗜辣者可增加辣椒面）。

醋的酸味需与酱油的咸鲜平衡，避免过酸或过咸。

风味特点

外酥里嫩：牛肉炸至表皮酥脆，内部仍保持卤制的鲜嫩多汁。

怪味融合：麻辣、酸甜、咸鲜多重风味交织，层次丰富。